シェフのデビッド・バークが、私たちの最高の食通の質問すべてに対する回答を明らかにします-独占インタビュー

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デビッドバークのヘッドショット デビッドバーク

シェフのデビッド・バークは、数々の賞を受賞したユニークな料理の天才であり、その創造性と才能は、彼の驚異的な起業家精神によってのみ匹敵します。最近テレビで彼の多くを見ていなければ、それは彼がとても忙しく走っているからです 彼の多くのレストラン 世界中で(パンデミック中に彼が開いた6つを含む)、彼の3フィートの高さの人形スーシェフを含む新しいプログラミングを考え出しました。 レフト 、そして非常にユニークな種類の料理学校の計画を策定します。

デビッドバークは1980年代初頭にキャリアを開始し、ダニエルブールーやチャーリーパーマーなどの下でトレーニングを行った後、ニューヨーク市の象徴的なリバーカフェでスーシェフからエグゼクティブシェフに昇進しました。彼は当時26歳でした。自称「料理のいたずら」、控えめなフランスのペストリーの天才、そして乾式熟成ステーキのための特許取得済みのヒマラヤ塩法の発明者は、「料理の鉄人」や「トップシェフ」が存在する10年前に一流の料理コンテストを押しつぶしていました。もちろん、バークもそうしました。実際、ダイニングインが再開されているときでさえ、バークは長年の友人のスラッシュの敵であるボビー・フレイとの再戦のビジョンによって元気づけられています。しかし、最初に、バークはハンプトンズに向かい、 サミュエルワックスマンがん研究財団 、彼は長年関わっており、父親の最近の癌診断のために彼にとって特別な意味を持っています。今年、Burkeは、Samuel Waxman Cancer ResearchFoundationの第17回HamptonsHappening特典の受賞者に選ばれました。

そんな中、バークはどういうわけかマッシュドとの独占インタビューで圧迫し、基本的にはすべて、そしていくつかを語った。

シェフのデビッド・バークがシェフのジョー・バスティアニッチとトーマス・ケラーをいたずらしたその時

デビッド・バークが笑っている インスタグラム

あなたは「料理のいたずら」として知られています。それが何を意味するのか話してもらえますか?

それは驚きと人々を笑わせる要素です。それはそれを面白く保ちます。結局のところ、私たちは人々を育てています。 「ホスピタリティ」という言葉は「ホスピタリティ」に由来します。それは育成であり、どのように行っても大変な作業なので、少し楽しむ必要があります。

あなたがやった最高の料理のいたずらのいくつかは何ですか?

私たちが他の従業員に対して行ったいたずらのいくつかは、必ずしも政治的に正しいとは限りませんが、非常に楽しいものでした。しかし、いたずらはあなたが料理を提供する方法にある可能性があります。たとえば、チーズケーキ用に作ったロリーポップツリーや、物干しにベーコンを置いて洗濯バサミで提供します。または、ナパでトーマス・ケラーとジョー[バスティアニッチ]のために料理をしたとき、クレソンを作って カタツムリ スープ。地元のカタツムリがいました、 住む 殻の中。茹でたものもありましたが、生かしておいたものもあります。それで私はスープをボウルに入れました—熱い、本当に緑のクレソン、カタツムリ、ニンニクのスープ、そして私は生きているカタツムリを取り、プレートの縁にそれらを叩きました、そして彼らは縁にくっつきました、そしてそれのために彼らの頭は撃ちました暑くて、「それがあなたのエスカルゴスープだ」と思った。カタツムリを拷問しませんでしたが、みんなびっくりしました。

タウンハウスのレストランにライバルがいて、生きた金魚を使った料理があったトップシェフの時代を思い出します。

お椀の上に皿を並べるのに使う金魚をあげたと思います。ガラスのボウルを持っていて、魚、おそらく海藻と一緒に水を入れ、その上にサラダを皿の上に置いたとしましょう。それが料理のテーマの一部またはどのようにそれを提供したか。今、私たちはカタツムリほどの大きさの小さなカニをやっていた—韓国からそれらを生かすために使用された。これらをライブにします カニ 温かい胡椒の下に、胡椒の上に温かい牡蠣をのせましたが、食べていると上に這ってしまいました。彼らは「砂」から出始めました—実際には塩とコショウ—そして突然あなたは小さな赤ちゃんの爪が出てくるのを見るでしょう。私にとって、それは会話に何かを追加し、「うわー、このs ***を見て、何かが動いている」と思います。

また、ピザでコオロギを作り、角氷に凍らせたコオロギを作り、花屋が使用するように、釘のベッドでロブスターを出しました。そして時々、物干しにベーコンを掛けることは本当に理にかなっています。誰もやったことがないというだけです。ベーコンを吊るして脂肪を落とし、洗濯バサミを箸として使ってみませんか。だからそれは瞬く間にヒットした。

シェフのデビッドバークが、彼の象徴的な物干しベーコンの背後にある唯一の物語を明らかにします

デビッドバーク インスタグラム

ベーコンの物干しはどのように起こりましたか?

ベーコンはすべてのメニューにあります。少なくとも15年が経ちましたが、最初にやったと言って、だれにもだまされてはいけません。ラスベガスでチャリティーイベントを行っていて、ベリーとマンゴーを使ったフルーツレザーとケチャップを使ったフルーツレザーを作ったので、3つの異なる色のレザーがあり、大きなシートパンサイズの長方形のストリップでした。だから私たちはフルーツレザーでフォアグラとアヒルをやっていて、レザーは小さなラッパーのように、タコスのようになりました。でも、早く乾かすことができなかったので、もちろんみんなに怒鳴りつけて、イベントで吊るすように言ったら、ファンに吹いてもらいます。私は言った、「あなたがタオルを置くそれらの洗濯ラックのいくつか、木製の折りたたみ式のものを買いに行きなさい」。そこで、そのうちの3つか4つを購入し、その上にフルーツペーパーを置き、その後ろにファンを置き、ラックにも2羽のアヒルを吊るしました。

私たちはパーティーのヒットでした。はさみを使っていて、フルーツレザーをはさみで切ってから、アヒルの足をはさみで切ってラップを作り始めたところ、「なんて天才的なアイデア」と言われました。洗濯バサミが付いてきたので、ラックに洗濯バサミが付いていたので、洗濯バサミを置いて、洗濯バサミでタコスをフルーツレザーで閉じて、ファンで乾かし始めました。アヒルの脂が落ちていたので、「ぶら下がったら ベーコン 、本塁打があります。」それが間違って生まれた方法です。

人々が帰属なしにあなたをコピーするのはイライラしますか?

アンソニー・ボーディンはどうやって自殺したのか

若い頃、自分が作った料理を誰かが信用してくれるといつも少し腹が立つし、それはよくあることでしたが、今ではそれを出して曲を書いているようなものです。あなたは信用を得ようとしますが、食品を商標登録するのは難しいです。シンガポール航空で働いていたときにこれを学びました。世界で最高のシェフの何人かはコンサルタントであり、私たちはこれらのアイデアセッションを行っていました。私は手を挙げて言った、「他のすべての航空会社にコピーされるのに飽きませんか?トップレベルの何かを思いつくたびに、1年後にルフトハンザがそれをやっています。彼らは言った、「彼らが私たちをコピーしている限り、彼らは私たちになることは決してないだろう」。事実、彼らはあなたが最初のチェスを動かすのを待っているので、あなたのことを考え抜くことは決してないでしょう。あなたが十分に革新的であるならば、あなたは常に革新の先を行くでしょう。

シェフのデビッド・バークが、ニューヨークで最年少のトップシェフの一人であることがどのようなものであったかを説明します

デイビッド・バークと彼の若い自分の写真 インスタグラム

急成長しているニューヨーク市のレストランシーンで最年少のシェフの一人になったのはどうでしたか?

私は84年にニューヨークに行き、ダニエル・ブールーで働き、次にチャーリー・パーマーでリバーカフェのスーシェフとして働きました。その前は本当に才能のある数人のシェフと仕事をしていて、料理がとても上手で、すでにヨーロッパで働いていました。しかし、ニューヨークは沸騰している小さな鍋でした—アメリカ料理への敬意を得るために煮込んでいました。アッパーイーストサイドにはフランス料理店があり、上位20店のうち12店はフランス料理店でした。それで、リバーカフェで2年間過ごした後、私は2、3か月間フランスに行き、エグゼクティブシェフとして戻ってくる前に、さまざまな本当に素晴らしいレストランで働きました。

戻る前に、私はバジー[オキーフ-リバーカフェのオーナー]に、「この仕事をこなせるかどうかわからない」と話しました。私は25歳か26歳でした。彼は「あなたは今仕事をしていて、スタッフ全員があなたにできると思っています」と言います。ウェイターが私を嫌っていると思ったので、これは本当の自信の投票でした。私は彼らに非常に要求していました、私は完璧を望んでいました、しかし彼らは私を尊敬していました。そして、バジーと私はパリのペストリースクールに私を送る契約を結びました その後 シェフとして戻ってきます。

あなたは一流レストランで最年少のシェフでしたか?

私はしなければなりませんでした。聞いてください、私が思いついたすべての人と比較して、私はまだ若い側にいます...ダニエル・ブールー、ジャン・ジョルジュ・ヴォンゲリッヒテン、あなたが読んだすべての人。 エリック・リパート は若い側で、私たちはおそらく同じ年齢でした。しかし、26歳のとき、3つ星レストランを経営することは不可能でした。さらに重要なことに、私はラリー・フォルジョーネとチャーリー・パーマーをフォローしていました。それは大きな仕事で、緊張しました。料理の仕方は知っていたのですが、まだ商売や厨房のやり方がわからなかったのですが、実際にやっていることに気づかずにやっていたのではないでしょうか。私は注文をあまりしていなかったし、給与もしていなかったが、バジーはそれをするのにふさわしい人たちと私を隣接させた。彼は言った、「私はあなたにただ作って料理して欲しいだけです。」だから私はしました。

だから、アドレナリン因子...

100。私に神経質になることは大きなエネルギーを生み出します。私は挑戦が好きで失敗するのが好きではないので、毎日緊張して仕事に行き、その神経質なエネルギーを生産性と創造性に変えたようなものです。私はやりたいことが何でもできました、そして私の想像力、私の創造性は無限でした。これをやろう、これをやろう。私は美しい人々のチームを作り、それをノックアウトしました。東京で開催された料理オリンピックの初年度、米国を代表しました。私は26歳で、2つの金メダルを獲得しました。素晴らしかったです。

シェフのデビッド・バークが、「MOF」を獲得した唯一のアメリカ人になった経緯について

デビッド・バーク、チャーリー・パーマー、ブライアン・ボルタッジオ チャンスイェ/ゲッティイメージズ

それで、あなたが切望された「Meilleur Ouvrier de France」(「フランスの最高の職人」、別名 MOF )?

ザ・ のみ 勝つためにアメリカ人。私はおそらくこれまでにそうする唯一のアメリカ人です。彼らはそのために多くの欠陥を捕らえました。彼らはフランス人シェフがそれに並んでいたので勝つだろうと思っていたと思います。しかし、私たちはとても良い仕事をしました。私たちが勝てなかった場合、それが偏っていたことは明らかだったでしょう。それはフランスの裁判官だけではなく、すべての国に裁判官がいました。それで、すべての国が判断して、私たちは時計を掃除しました。それは素晴らしい気分です...アメリカ料理はそれほど尊重されていませんでした。 1988年のことで、ステーキやじゃがいもなどを作ろうと思っていたと思います。

何を作りましたか?

大会は10日間だったので、色んなものを作りました。アメリカを代表する私たちの料理の1つは ウズラ アップルパイの味がしました。ウズラをシナモンで燻製し、ピーカンスープ、ピーカンコンソメ、餃子とリンゴのラビオリ、そしてウズラのポーチドエッグを作りました。 「これらはすべてアップルパイのフレーバーですが、アメリカの鳥とスモーキーさがあります」と説明しました。

また、メイン州産の牡蠣を使ったメイン州のロブスターと、ニューヨーク市とボストンイタリアン、リトルイタリーを代表するブラックオリーブヌードルを使った東海岸へのオマージュを作りました。デザートはチョコレートバーボントルテを作りました。メープルクッキーを使ったチョコレートで丸太小屋を作りました。丸太小屋は阿部リンカーンを表しており、自由を表すチョコレートの蝶がありました。それはクリンチのようでした。

あなたのレストランでそのような料理を作ることはできますか?

私のメニュー全体はそのようなものを中心に設計されています。私たちが料理、特にペストリーをデザインするとき、私たちはそれにテーマを持たせようとします、それは理由です。だけでなく、「ねえ、バニラアイスクリームでチョコレートモルトケーキを作ろう」。それは私には十分ではありません。話をしたいのですが、曲を書いています。これは料理です、これは後付けではありません、これは考えです。考えてみてください、チャーリー・パーマー、素晴らしいシェフですね。彼はパークと61番街にオーレオールを開きます。数年後、2ブロック先にパークアベニューカフェを開きます。私たちが同じレシピを持っているとき、私のクレームブリュレはどのように彼よりも良くなるでしょうか?私は彼を巧みに操り、スタイルを整えなければなりませんでした。そこで、クレームブリュレをチョコレートとふた付きのガラス砂糖菓子で作り、そのふたの中にチョコレートバタフライを入れました。だから、テーブルのふたを持ち上げると、驚きました。アメリカの他のクレームブリュレには蓋がありませんでした。とても時間がかかったので、早く起きて、後で外に出なければなりませんでした。それはとても得意でした。

シェフのデビッド・バークがボビー・フレイに再戦を挑む

デビッドバークがレストランを再開しました インスタグラム

当時のニューヨークのトップシェフ全員が、営業時間外にレストランなどにたむろしていると聞いたのを覚えていますか?

あなたはブルーリボンと他のいくつかのシェフのたまり場を持っていました。私たちは11時か12時まで働き、それからそこに行って夕食を食べます。ニューヨークでは、朝の3、4時まで奉仕することができました。私たちはみんな集まってs ***を撃ちます。それは私たちにとってまったく新しいものだったので、それは楽しい時間でした、そしてそれは私たちがコミュニケーションをとった方法です。当時、Instagramはありませんでした。料理を比較して牡蠣を食べ、ワインを飲み、話を交換します。

これらの他のシェフと競争するのはどうですか? ボビー・フレイ —そのシーンの一部だったのは誰ですか?

それは彼らと1対1のバスケットボールをするようなものです。それは非常に敬意を表しています。しかし、結局のところ、私たちはまだ非常に競争力があります。私はフードネットワークの初期の頃にジャン=ルイ・パラディンと競争しました、そして私が彼を倒したとき彼は動揺しました。彼は目に見えて動揺した。私はペストリースクールに通っていたので、とてもおいしいデザートを作り、それで彼を打ち負かしました。私はその男を愛していましたが、私は勝つために遊んでいます、男、私は勝つために遊んでいます。 Jean-Louis Palladin —私は彼を殴りました、そして彼は私とタクシーを共有しませんでした。それはねじれていて、彼は地面に物を投げていました、しかし彼は私ではなく彼自身に怒っていました。私は、「ねえ、良い一日を過ごして、それを楽にしてください」のようです。しかし、彼は私をとても好きで、彼はそれほど年上ではなく、年上のフランス人でしたが、彼は暑かったです***。

今ボビー、私はボビーが最初は非常に謙虚だったのでいつも賞賛しました、そして彼はまたクレジットが必要なときにクレジットを与えました。彼は私を尊敬していて、彼がスイングして出てきたのが好きでした。彼はフランス料理のレベルではありませんでしたが、南西部のものを開拓し、一生懸命働いています。彼はテレビでとても上手だと思います。彼はレストランである程度の成功を収めています。彼は有名人です。彼は確かに成功しています。彼はいつも私に親切でした。ボビーと一緒に鉄人シェフをしていたとき、彼が作ったものすべてを見たわけではありませんでしたが、正直言って彼はもっと良い仕事をしたと思いました。

再戦を検討しますか?

100。私はそれが大好きです。記事に入れて、日没までに答えを求めてください。ボビーはそれからキックを得るでしょう、それは楽しいでしょう。彼は夏にサラトガにやって来ます、私はいつもそこで彼に会います、彼は私たちのレストランに来ます。ボビーのような男や、80年代から街にいる他の女の子や男たちの何が楽しいのかというと、たくさんのことを一緒に共有しているということです。あなたの道は固められています、あなたは同じ都市で一緒に料理をしている40年について話しているのです。あなたはたくさん、すべての出入りを見てきました。したがって、まだ立っている人々は称賛に値します。それは残忍なビジネスです。

パンデミックとそれに関連する労働力不足についてのシェフ、デビッド・バーク

レッドホースのデビッドバーク デビッドバーク

パンデミック時のレストラン経営者としてのあなたの経験はどのようなものでしたか?

パンデミックの際に6か所をオープンしました。閉鎖されたとき、私たちは「オーケー」、「私のチームと私」、「私たちは何をするつもりですか?」のようでした。私たちはすでに、シャーロット、イーストブランシック、サウジアラビアなどのレストランにオープンすることを計画していました。だから私たちは、「ただ前進しましょう」のようなものです。それで、私たちは構築を続けました。私たちはシャー​​ロットにオープンし、9、10か月間、10セント硬貨を作らず、家賃を払わず、お金を失いました。しかし、私たちは美しい場所を建てました。アズベリーパークでポップアップを行い、12月にオープンしたイーストブランズウィックにパートナーと一緒に美しいレストランを建設し、ビーチにベルマーと3か月前にオープンした醸造所レッドホースをオープンしました。 2つのレストランをオープンし、サウジアラビアに1つのレストランをオープンし、2週間後に次のレストランをオープンします。

レストランの人手不足は要因ですか?

ペパーミントとスペアミントの違い

ええと、私たちはオープンですが、適切な数のスタッフと適切な人材を適切なポジションに配置するのに苦労しています。しかし、私たちは少し企業構造を持っているので、私たちは皆働いています。聞いてください、レストラン業界で働いている人々は今自殺していますが、他の人々は家に座って収集することができます、そしてそれは本当に公平ではありません。ですから、彼らも家に座ることができるので、働いている人たちは多くの称賛に値します。彼らは簡単に仕事を辞めて失業を集めることができます、あなたは解雇される必要はありません。 「私は働きたくない」と言うことができます。それは起こっている非常に奇妙なことです、うまくいけば、それは数週間で終わります。なぜなら今、忙しいのに、給与で25%多く支払う必要があるからです。1年半お金を稼がなかった後、それは私の利益に影響します。ニューヨーク市、私たちは荒廃し、お尻を蹴られました、そしてそれが戻ってくるとは思いませんし、私の立場の人にとってかつてのようにそこにいたいという願望もありません。または新進気鋭のシェフのために。私は思わない できるだけ多く。

労働力不足を解決する方法について何かアイデアはありますか?

まあ、あなたは家にいるために人々に余分なお金を払うのをやめることができます。それが最初のスタートです。正直、彼らがまだそうしているとは知りませんでした。2020年に終わり、少しの間戻ってきたと思いました...クレイジーです。

シェフのデビッド・バークは、ステーキと一緒にケチャップを楽しむことに何の問題も見ていません。

ヒマラヤの塩熟成牛肉を添えたデビッド・バーク デビッドバーク

知っている あなたが言った ドナルド・トランプがしたこと ない 彼があなたのD.C.レストラン、BLTプライムで注文したステーキにケチャップを置きますが、ステーキにケチャップを置くと何がそんなに悪いのでしょうか?

何もありません。 ケチャップ 素晴らしい調味料であり、世界で最も人気のある調味料です。ケチャップのアイデアは次のとおりです。ケチャップはいくつかの理由で設計されました。一番の理由は消化です。だから、フライドポテト、バーベキューソース、ビネグレットソースなど、脂っこいものにのせます。これらの調味料はすべて消化補助剤であり、脂肪分の多い食品を消化するのに役立ちます。クローブと鶏肉の調味料、トマトと酢と砂糖、糖蜜が入っています。それはまたたくさんの味を加えます。父はケチャップステーキが好きです。ケチャップと一緒にハンバーガーを食べるなら、なぜケチャップと一緒にステーキを食べられないのですか?ミートローフの上に​​ケチャップを作るのがお母さんだったら、ステーキと一緒にケチャップを食べられないのはなぜですか?ちなみに、A1ソースとウスターシャーはケチャップとそれほど違いはありません。

何かありますか すべきではない ケチャップをつけていますか?卵が先か鶏が先か?

ケチャップが好きなら、すべてにケチャップをかけるべきだと思います。人生は短すぎる、男。ケチャップについてのルールを持つには人生は短すぎます。そして、よくできたステーキと、それが犠牲だと人々がどのように考えているかについて話したいのなら、それはもう1つの素晴らしいミスです。

はい、よくできたステーキについて話してください。

料理評論家から「ドナルド・トランプがステーキを上手に食べるのは嫌じゃないか」と聞かれたので、これがよくできたことです。私は言った、「まあ、私はいくつかのことを説明させてください

君は。私の父はよくできたステーキを食べます、そして私の父はいい人です。私は父に、食べ物に関して彼が何をしているのかわからないとは決して言いません。

何年もの間私のテーブルに食べ物がありました。」しかし、私があなたに何かを言わせてください、それが十分な脂肪含有量を持っているので、良いステーキ-よくできている-はまだジューシーで湿っています。カルビを見てください、彼らはよくできています。ポットロースト、よくできています。ですから、よくできた霜降りステーキはまだ良いステーキです。今、私は多くの大会を審査しました、そしてあなたがステーキを調理すればするほど、それはより良い味がします。限目。発生するカラメル化はメイラード反応を引き起こすため、これについて議論することはできません。七面鳥の丸焼きやハムの外側で何がおいしいか知っていますか?肌、あなたは理由を知っていますか?キャラメル化されています。ハンバーガーを茹でずに焼く理由をご存知ですか?味が良いので、なぜオニオンリングの方が揚げたほうがいいのかご存知ですか?焦げ目がついているので、キャラメル化すると美味しくなります。それがイギリス料理がひどい理由です—それは茹でられたからです。キャラメル化はありませんでした。

シェフのデビッドバークが彼の有名なローストチキンレシピについてトルコに語ります

タイムズスクエアのデビッドバーク デビッドバーク

七面鳥の丸焼きについておっしゃっていたので、90年代の有名なローストチキンのレシピを思い出しました。誰もがそれについて話していました。

タマネギをまぶしたチキンとプレッツェルをまぶしたチキンのカップルがいました。私たちが今している鶏肉、ローストチキン、それは半分ローストチキンです。海藻で塩水をかけます( うま味 )と砂糖、塩水は肌をカリカリにするのに役立ちます。すごいね。昔はローストガーリックピューレをのせて、玉ねぎのパン粉を乾かしていたのですが、皮がサクサクしていて本当に美味しいと思います。

90年代にローストチキンがそんなものになったのはなぜだと思いますか?

80年代はすべて、豪華で大きなワインリスト、高価なレストラン、接頭辞付きのレストランに関するものでした。経済は私たちが食べるスタイル、服装、運転するもの、旅行の仕方などを左右します。なぜなら、そこにお金があるので、トレンドに従うからです。 90年代になると、誰もがカフェやビストロを始めました。リバーカフェからパークアベニューカフェに行きましたが、まだまだ高いですが、カジュアルな感じでした。私たちは80年代のスーツとネクタイを取り除きました。そして、ビストロとは何ですか?ローストチキン、素晴らしいローストチキン、そしてそれはまたあなたの費用を助けます。そのため、シェフはローストチキンやサラダを使ってクリエイティブになり始めました。不況に陥った90年代初頭には、より快適な料理が登場しました。

好きな料理は何ですか?

ローストチキンはそのうちの1つです。ローストしたものは何でも。私はパンデミックの間、家で料理をするのが好きでした。休日のもののようにテーブルの真ん中に置くことができるもの— 10ポンドのロブスターや6ポンドの魚、大きな七面鳥、子豚の丸焼きなど、丸ごとローストのように。シェフはそのようなものを料理するのが好きです。レストランでは、私たちは常に「ワンシー」の部分で料理をしているので、ホタテ貝4つ、エビ2つ、一度に1人ずつ料理します。だから、ローストしてタイミングを合わせて、テーブルの中央に置くことができる全体の香りとシズルと香りを、友達や家族と一緒に楽しんでください。レストラン。

本格的なアメリカの発明家であるシェフのデビッド・バーク

デビッドバークと彼のシグネチャーソルトブロック インスタグラム

牛肉を乾式熟成させるヒマラヤ塩法をどのようにして思いついたのですか?

人々は私が創造的であることを知っているので私に物を送ってくれるので、塩の人々は私に塩を送ってくれました。それは一年ほど私の机の上に座っていました。私はフレーバースプレーと呼ばれるものを発明しました—脂肪フリー、カロリーフリー、炭水化物フリー、糖尿病にやさしいフレーバーウォーターを小さなミストボトルに入れました。 35種類のフレーバー、ベーコン、ブルーチーズ、パルメザンチーズ、バースデーケーキ、ストロベリー、メープル、これらすべてのフレーバーがありました。彼らはホットケーキのように売っていました。だから私は言った、「あなたは何を知っていますか?乾燥熟成した牛肉の風味、うま味をすべてボトルに入れることができれば、ステーキをすべて熟成させる必要がなく、フィレミニョンの味が良くなるでしょう。」

だから私はこの食品科学者に一片を与えました 乾燥熟成肉 パークアベニューカフェの私のクーラーから、彼らはそれを分析し、私に戻ってきました、「これは私たちがフレーバープロファイルから分析するのに最も複雑なことです。脂肪があり、骨があり、肉があり、腐敗し、カビがあり、うま味があり、血がありますが、最も興味深いのは、乾燥熟成ステーキの一番のフレーバープロファイルは段ボールです。

私は、「何?」のようでした。彼は言った、「ええ、段ボール。おもしろいですよね?」私は言った、「私はひどいことになります。」彼は行きます、「あなたは段ボール箱に肉を残しますか?」 「いや」と言ったのですが、冷蔵庫に戻って床に段ボール箱があるのに気づいたので、その段ボールが肉に吸収されるのなら、なぜ塩をかけないのかと自分に言い聞かせました。ですから、段ボールを塩の壁全体に置き換えると、塩の空気がステーキの中に入るようになります。私たちは、液体の形で乾燥熟成フレーバーを作り出すことができるようにするための1つの発明に取り組んでおり、熟成プロセスを考案しました。

彼らはIronChefでどのようにそれを好きでしたか?

料理の鉄人で、私は塩の上で子羊のカルパッチョをしました。裁判官の一人、彼女は「ああ、私の神。デビッド、私は子羊が好きではありません、そしてあなたは私に生の子羊をくれます。私は言った、「まあ、あなたが子羊が好きでないなら、なぜあなたは判断しているのですか?」いや、何も言わなかった。しかし、私は塩をテレビに載せて、ただ見せびらかしたかっただけです。私たちのテーマは子羊でしたが、私はとても美しいアングリーロブスターと呼ばれる料理を持っていました—釘のベッドで出されました。そこで、アングリーロブスターを作ってラムフリッターを入れました。「この料理をアメリカに見せてあげましょう。勝っても負けてもかまいません。結局のところ、ショーで勝っても負けても誰も気にしないので、私たちに何ができるかを彼らに示したいと思います。それが最高の製品を出すのです。」

シェフのデビッドバークが2分間の卵サンドイッチレシピを教えてくれます

DBによるエッグベネディクト インスタグラム

あなたの好きな食べ物は何ですか?

私はおいしい中華料理が大好きで、すべてが好きです。いいえ、私はコンフォートフード、イタリアのヒーローを持っています。私が本当に落ち込んでいるとき、それは私が疲れているときに私が食べるものです。夕食に外食するために、私はすべてが好きです。でも私は美味しいパスタが大好きですが、美味しいアジア料理も大好きです。夕食に出かける場合は、ステーキハウスに出かけて食事をすることはありません。わからない、私は食べるときに学ぶのが好きです、あなたは私が何を意味するか知っていますか?だから私は何かを学ぶことができる場所に行くようにしています。私は北京ダックが上手くできているのが大好きで、餃子が好きで、すべてが好きです。残りの人生で毎日違う食事をとることができれば、それは素晴らしいことです。でも、アイテムが1つしかない場合は、卵になります。

それについて少し話してもらえますか?

ええと、卵、私たちはそれらを非常に多くのことに使用します—ペストリー、前菜、あなたはそれらでパンを作ることができます、朝食、ブランチ、餃子の結合卵、パスタ、すべて。たんぱく質の良い供給源です。炒め物に入れたり、サラダに入れたりできます。多くの人が当たり前と思っているのは、たまごです。マヨネーズ。

卵を準備するあなたの好きな方法は何ですか?

目玉焼きが好きですが、昔はシェフズエクスプレスブレックファーストと呼んでいたものがあり、2分の朝食でした。それで、これがどうなるかです、私は私の子供のために料理しました、私は少量のバター、塩とコショウ、少量の水でコーヒーカップで2つの卵を割って、私はそれらをスクランブルし、2分間電子レンジに入れます。トーストを2枚落とし、コーヒーを作ります。コーヒーは3分、卵は2分、トーストは約2分なので、3分でシェフの朝食がもらえます。私がしなければならないのは2つのコーヒーカップをきれいにすることです。

パペッティアとしてのシェフ、デビッド・バークの「キャリア」についての真実

レフトとデビッドバーク デビッドバーク

シェフになりたいといつも思っていましたか?

ガイフィエリ減量

私は高校の友達と一緒にいましたが、彼らは「高校2年生のときにシェフになりたかったのです。どうやって知ったの?'私は、「私はそれが私をどこに連れて行くかについて何も知りませんでした」のようです。制作、料理、創作、チームの一員になり、完成品を日常的に見ることができる何かがそこにあることを知っていました。プロジェクトが完了するまで1年待つ必要はありません。何かを作り、チームの一員になります。それもその一部だったと思います。また、特定の人々にはおもてなしの遺伝子があると思います。あなたはあなたが何か良いことをしていることを理解しています。

あなたの家族は協力的でしたか?

私がレストランビジネスに参入したとき、それはキャリアの悪い選択でした。誰もが私にそう言った。それは70年代後半であり、それが尊敬されていたので、あなたはそれに参加しませんでした、あなたはお金のために参加しませんでした、あなたは名声のためにそれに参加しませんでした。当時、シェフであることは何もありませんでした。私の父は私に言った、「デビッド、あなたがシェフや料理人になりたいというこの話は何ですか?」

私は言った、「うん、お父さん」。私は賢い子供です、私は良いアスリートです、私は学校でかなり良い男の子です、少し悪党、少しいたずら者です。

私の父は行きます、 'デビッド、私はあなたが大麻を吸うことを知っています。どれだけ気づかなかった。なぜあなたはシェフになりたいのですか?あなたは投石されていますか?」

それはあなたのお父さんに言ったようなものでした。「私はメイドになりたいです。管理人になりたいです。」料理人であることは職業とは見なされていませんでした。それはあなたが教育なしでしたことでした。まず第一に、あなたはそれのための免許を必要としませんでした、あなたはまだ必要ありません、それは私を困惑させます。ここに職業があります、あなたは誰かを毒殺する可能性があります、そしてあなたは免許を必要としません。しかし、彼らのトイレを修理するために、あなたはそうします。

あなたも人形遣いだと思いますか?

アマチュアパペッティア、はい。私はそれを誇りに思っています。

酵母はどのくらい持続しますか

操り人形アシスタントのLeftoについて話していただけますか?

Leftoで人々を楽しませてくれて、それは実際に楽しかったです。

今後のLeftoの計画はありますか?

ええ、レフト、彼は最近少し付き合っているので、私は彼に休憩を与えました。彼にはガールフレンドがいます—女性の人形、彼女の名前はNutmeg —彼女はミクソロジストなので、彼女は飲み物を教えます。私は、Leftoを通じて、出会い系サイトで出会った女性のために料理をする方法を教えます。あなたの最初のデートの食事を調理する方法。

真剣に?見たいです。

それは教育的で、ユーモラスで、デートや料理、飲み物のコツを教えてくれます。

シェフのデビッド・バークがホットドッグと料理人とシェフの違いについて考えています

レフトと一緒にキッチンにいるデビッド・バーク デビッドバーク

ですから、ここにいくつかの簡単な質問が残っています。まず、ホットドッグがサンドイッチかどうかはどこに立っていますか?

ホットドッグはサンドイッチではないと思います。私はハンバーガーがサンドイッチだとは思いません、私は彼らが彼ら自身の実体であると思います。サンドイッチは冷たいと思いますが、暑いとは思いません。ミートボールのヒーローはヒーローであり、サンドイッチではありません。

料理人とシェフの違いは何だと思いますか?

ええと、料理人は料理の仕方を知っていて、シェフは台所を経営して作る方法を知っています。料理人は1つのステーションを知ることができますが、キッチンには多くのステーションがあります。私たちはニュージャージーに料理学校を開くことに取り組んでおり、「料理の宗教」と呼ばれるものに取り組んでいます。カルトではなく、おもてなしの信念と、シェフであり、もてなしをすることの意味、そして食べ物を無駄にしないこと、親切にすること、食べ物を共有すること、慈善活動を行うこと、コミュニティサービス、地元の農業、持続可能性などを重ねることです。次に、素晴らしいロゴと楽しい小さな引用符を使用して、料理の宗教のための衣料品会社を構築します。「農家を抱きしめてください。あなたの漁師に感謝します。」そのようなもの、ワンライナー。

私と同僚の何人かにとってそれが意味するようなものを作りたいと思っています。私たちはいくつかの諮問委員会を取得し、私たちが考えていることのリストをレイアウトするだけです。基本、私たちがこのビジネスに携わっている理由と、一般市民と労働者に対する義務の基本に立ち返ります。私たちは彼らに物事を正しく行う方法を教え、彼らがより良い立場に立つことができるように彼らを指導する義務があります。

Leftoは関与しますか?

Leftoには次のようなものがあります。 Leftoは私が言えないことで逃げます。レフトはボビー・フレイを呼ぶことができましたが、私はできません。レフトは、「ボビー・フレイがだまされたと思う」と言うことができました。そして、私はできません。

レフトが路上でボビー・フレイに会うとしたら、彼は彼に何と言いますか?

彼は言うだろう、 '#ChewDoing、ボビー?噛む?」

詳細については、 サミュエルワックスマンがん研究財団 彼らのウェブサイトを訪問することによって。訪問して、シェフのデビッドバークの活動について最新情報を入手してください 彼のウェブサイト そして ソーシャルメディア

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