シェフが語る、ステーキの皮を完璧に仕上げる方法

成分計算機

  皿に盛られた完璧に調理されたステーキ ゾーヤ・ミラー SVG/Shutterstock ベッキー・ロビンス

完璧なステーキを調理するのが簡単だったら、ステーキハウスは困るでしょう。牛肉を完璧に仕上げるには練習が必要です。まだ学習モードにいる人なら、おそらく、焼きすぎから焼きすぎ、さらには 20 ドルの練炭までさまざまなステーキを作ったことがあるでしょう。しかし、素人のステーキ調理師にとって最もイライラする課題の 1 つは、プロのシェフが見事にマスターした課題、つまり、美しく味付けされ、完璧に質感のある皮を作ることです。

あなたの口が、しっとりと肉厚な外側よりもパリパリした外側を好むのには明らかな理由がいくつかあり、その多くは風味に関係しています。皮はステーキの風味の大部分が存在する場所ですが、人間が求める食感の変化を肉に与えることもできます。素敵な皮を備えたステーキの口当たりは、完璧に仕上げられたチョコレートチップクッキーやフランスパンのスライスに似ており、外側はカリッと、中は柔らかくなります。クッキー、パン、ステーキのいずれを作る場合でも、食感を正しくすることは、風味を正しくすることと同じくらい重要です。

ただし、生地の完璧さは直感的なものではありません。まだわかりにくい場合は、安心してください。いくつかの秘密を知る必要があるのは事実ですが、十分な知識と練習があれば、誰でも完璧なステーキを調理する方法を学ぶことができることも事実です。ここでは、シェフによる、あなたも毎回完璧なステーキ皮を達成する方法を段階的にまとめました。

地殻が形成される原因は何ですか?

  BBQで焼き目がついたステーキ ノーバータス/シャッターストック

ステーキの表面を完璧に仕上げることは、料理における他のすべてのことと同様、芸術であると同時に科学でもあります。芸術は盛り付けや調味料、ソースにありますが、科学は肉片をグリルや熱いフライパンに置いたときに起こる化学反応にあります。

「サクサクした生地を実現するには、熱がタンパク質と糖と接触して褐色になるプロセスであるメイラード反応を理解する必要があります」と、エグゼクティブシェフのジャスティン・ラポニ氏は説明します。 キャノピー バイ ヒルトン トロントのヨークビル。フランスの物理学者で化学者のルイ・カミーユ・メイラールによって初めて説明されたメイラード反応は、ローストしたコーヒー豆から堅いフランスパンに至るまで、あらゆる種類の食品に特別な風味と黄金色を生み出します。

熱を加えると、ステーキ肉に含まれるタンパク質と糖が分解、再結合して、新しい味と香りの化合物が生成され、肉愛好家なら誰もが認める茶色の皮が生まれます。ただし、メイラード反応の魔法を実行するには微妙な点があります。加熱しすぎると、表面はきれいですが、内部はひどいゴム状になってしまう可能性があるためです。その秘密はタイミングにあります。フライパンが正確に適切な温度であることを確認し、適切なタイミングでステーキをひっくり返して火から下ろします。

必要なツール

  ステーキをチェックする's temperature Aj_watt/ゲッティイメージズ

肉の表面の温度が華氏300度に達するまでメイラード反応は本格的に始まりません。オーブンでメイラード反応を起こさせようとすると、ほとんどの犬が鼻を向けるような、加熱しすぎた乾燥した肉片が出来上がります。その代わり、シェフたちは、肉の外側はすぐにその高温に達するが、内側はそれほど急ぐ必要がないように、非常に高温になる調理面が必要だと言います。 「フライパンを焼く場合は、保温効果がある鋳鉄製のフライパンが強くお勧めします」とラポニさんは言います。熱いグリルも効果的です。

ステーキの皮を完璧に仕上げるために必要なその他の重要な道具には、肉用温度計、キッチントング、ステーキをよくこする(塩と塩を混ぜるだけの場合もあります)などがあります。 コショウ )、そして適切なオイル。 「アボカド油、キャノーラ油、グレープシード油などの発煙点の高い油は、焦げずに高温に耐えられるため理想的です」とラポニ氏は言います。

適切な肉を選択してください

  生リブアイステーキ シーズニング添え ミロノフ・ウラジミール/シャッターストック

肩ロースステーキが肉部門で最も安い部位の一つであるのには理由があります。肩ロースステーキは、牛の筋肉の多い肩部分を使用しているため、脂肪による霜降りがあまりなく、そのため赤身で硬い肉です。ポットローストが必要な場合など、長時間の調理方法のためにチャックを予約してください。結局のところ、ディナーのゲストが実際に肉を噛めなければ、いくらおいしい生地でも意味がありません。

代わりに、「風味とジューシーさを高めるために、霜降り(脂肪の分布)が良好なステーキを選択してください」と、フード ネットワークの「BBQ Brawl」のシーズン 2 優勝者でピットマスターのエリカ ブレア ロビー氏は言います。 ブルー スモーク ブレアのバーベキュー アカデミー 。 「リブアイはいつも私のお気に入りです。」他の良い選択肢は次のとおりです ポーターハウス 、 Tボーン 、またはテンダーロイン。サーロインも選択肢の一つです。安価な肉で、グリルでも使えます。ただし、より高価な部位よりも硬いという評判があります。サーロインを調理する場合は、霜降りがしっかり入っているものを選んでください。

完璧な皮を作るために必要な高熱は、薄いステーキをすぐに台無しにする可能性があるため、カットに関係なく、ステーキが適切な厚さであることを確認してください。 「厚めにカットすると、皮を形成する際に内部が加熱しすぎるリスクが最小限に抑えられるため、失敗の余地が大きくなります」とラポニ氏は言います。 「少なくとも厚さ1インチ以上のステーキが理想的です。」

肉を切りそろえる

  手とナイフでトリミングされたステーキ NDanko/シャッターストック

トリミングは、経験の浅い料理人が見逃しがちなステップです。リブアイはスーパーマーケットで決して安いものではないし、一見完璧に美味しい肉をゴミ箱に捨てるのは誰もが嫌がるから、それは当然だ。ただし、ステーキの焼き加減が不均一になるのは望ましくないので、トリミングが必要です。ステーキの薄い部分を切り取ると、均一な形と大きさが得られます。こうすることで、ある場所では焼きすぎたり、他の場所では焼きすぎたりするのを防ぐことができます。

広い領域の脂肪、特に切り口の外側にある厚くてゴワゴワした脂肪も取り除きます。厚い脂肪の層は熱いフライパンで簡単に焦げてしまい、肉全体の風味に影響を与え、良質な皮の形成を妨げる可能性があります。さらに、これらの大きな脂肪の部分を取り除くことで、ディナーのゲストが自分で作業する必要がなくなります。

さらに、見た目も良くなります。ロビーいわく、トリミングは「調理に役立つだけでなく、見栄えもよくなります。ですから、積極的に取り組んで、はみ出した部分や不均一な部分を切り取りましょう。恥ずかしがらないでください。」

肉を室温に戻しておきます

  皿に盛られた生のステーキ RM-写真/シャッターストック

ほとんどのシェフは、調理を始める前にステーキを室温に戻すことを推奨しています。 「ステーキが冷えていると、中よりも外側の方がはるかに早く火が通ります」と総料理長のクエンティン・ウェルチは言います。 バーボンステーキDC 。 「これは、真ん中が中程度のレアになる前に、外側が焦げすぎたり、焼きすぎたりする可能性があることを意味します。」久しぶり、クラスト。

ロビーさんは、ステーキを室温で30分から1時間放置することを勧めています。他のシェフは 20 ~ 30 分を推奨していますが、誰もがこのステップが必要だと考えているわけではないことに注意してください。室温で 20 ~ 30 分放置しても、厚いステーキの内部温度に大きな変化をもたらすには十分ではないと指摘する人もいます。室温で数時間放置すると、さらに数度上昇する可能性がありますが、内部温度を大幅に上昇させるにはおそらく十分な時間ではありません。それ以上放置するとバクテリアルーレットを始めることになるが、ディナーパーティーでそんなことを望む人はいないだろう。

切り口を軽くたたいて乾かす

  ペーパータオルでステーキを軽くたたいて水気を拭き取る カン・チャンジュ/Shutterstock

濡れたステーキは素晴らしい皮を形成しません。これが、ほとんどのシェフが調理する前に軽くたたくように水分を拭き取るようアドバイスする理由の 1 つです。ステーキの表面の余分な水分は熱いフライパンに触れるとすぐに蒸発し、蒸気が発生して表面の形成を防ぐため、これは非常に重要です。

マカロニアンドチーズを再加熱する

確かに、コンロの前に立っているとき、突然の蒸気のシューシューという音は、あなたをとてもクールでシェフのように見せてくれますが、ステーキ自体にはあまり役に立ちません。耳のないステーキをディナーの客の前に置いたとたん、あなたの新たな評判は傷つくことになるでしょう。さらに、ステーキを軽く叩いて乾かすことは、余分な水分を取り除くだけではありません。また、外側に加えた塩が水分を吸収して肉に染み込むのを防ぎます。

幸いなことに、このステップでは、綿 100% のステーキパット布などの特別なものは必要ありません。ロビーによれば、ペーパータオルが効果があるそうです。

ステーキに味付けをする

  ステーキの味付け スイートマシュマロ/シャッターストック

このステップでは、少し創造性を発揮する必要があります。ウェルチ氏は、寛大な量以上のことを示唆していませんが、 塩 黒コショウ、お好みの調味料をブレンドして使用することもできます。 「粗い層から始めます」 コーシャーソルト 次に粗挽き黒コショウを加えます。」とロビーは言います。「その後、風味を加えるためにステーキをこすります。味の重ね合わせが重要です。」

このステップではタイミングが重要です。必ずステーキをグリルやフライパンに置く直前に調味料を加えてください。肉の表面に塩を長時間放置すると、液体の一部が引き出され、事実上塩水が生成されます。濡れたステーキを火にかけたくないので、ステーキが塩水を再吸収するまで約 45 分間待ってから調理する必要があります。

一部のシェフは、調理の24時間前など、事前に肉に塩漬けし、調味料にマリネするために冷蔵庫に入れておくことを推奨しています。ただし、これでも確かに良い結果が得られますが、時間のかかるプロセスであるため、クラストの形成がさらに難しくなります。

フライパンやグリルを予熱する

  グリルを加熱する AVN フォト ラボ/シャッターストック

ステーキをパーティーに加える直前に加熱することは、多くの人が思っているよりも重要です。実際、これはおそらくプロセスの中で最も重要なステップです。調理面が十分に熱くない状態で調理を始めると、皮を形成するメイラード反応は起こりません。 「良い生地を作るには、高温が重要です」とロビーは言います。 「グリルを使用する場合は、グリルを高温に予熱します。約 500 F (260 C) です。グリルは、ステーキをすぐに焼き付けるのに十分な温度にする必要があります [...] 肉がジュージュー焼けるような温度設定を目指します接触したら、効果的な焼き目を確保するために、通常はコンロの上で中程度の高さで加熱してください。」圧力鍋の「茶色」設定を使用することもできる、と彼女は付け加えた。

バリー・ソーキン、共同所有者 スモークステーキ シカゴ在住の彼は、熱源として熱い木炭を使用することを好むと言い、「炭で直接グリルする場合でも、鋳鉄のフライパンを加熱するために使用する場合でも、非常に熱い温度を達成する最も簡単な方法です。」と述べています。

キンバリーアンライアンインスタグラム

グリルで非常に熱い火を実現するために木材を使用することもできます。 「私たちはレッドオーク材とホワイトオーク材を使用しており、グリルの温度は500〜600°Fです」とウェルチ氏は述べています。ラポニ氏は、炙り焼きを含め、乾熱のほぼすべての方法が機能すると述べています。 「水分は褐変の敵であるため、乾熱を使用すると表面に存在する水分が蒸発し、肉のカラメル化が促進されます。」

適切なタイミングで適切なオイルを追加する

  ステーキに油を塗る アフリカスタジオ/シャッターストック

ほとんどのシェフは、油が良質なステア生地を作るために必要な要素であることに同意していますが、どのくらいの量の油を使用すべきか、どこに油を塗布すべきかについては、誰もが同意しているわけではありません。ロビーはフライパンに少量の油を加えるように言います。ウェルチ氏は、タオルに植物油を塗り、それを使ってグリルに油を塗るように指示します。しかし、フライパンや焼き網ではなくステーキに油を塗る方が良いと言うシェフもいます。

油が焦げると苦味が出るので、ただ油を選ぶだけではなく、 発煙点 しかし、多くの人が主張しているように、非常に熱い鍋で余分な部分が焦げないように、肉に直接置くことも重要です。フライパンの代わりにステーキに油を塗るのも、おそらく油の使用量が少なくなるため、より健康的な選択肢です。これにより、油がステーキを完全に覆い、余分な油が飛び散って火傷する可能性を防ぎます。

肉を焼く

  鋳鉄グリルパンでステーキを焼く ルディシル/ゲッティイメージズ

ステーキを焼く最良の方法についての意見は大きく異なります。 「熱いフライパンにステーキを置きます。数分間動かさずに調理します」とロビーは言います。 「グリルを使用する場合は、ステーキをグリルに置き、グリルの熱に応じて約90秒から2分間片面を焼きます。その後、完璧な焼き目をつけるために(ひっくり返さずに)45度回転させます。 ..] さらに 90 秒から 2 分後、ステーキを裏返し、反対側でも同じ手順を繰り返します。

ウェルチさんは、グリルの跡は気にする必要はないと言います。 「ステーキをグリルの熱い部分に置きます。1分後、ステーキを少し回転させます」と彼女は言います。 「私はそれよりも数回ステーキを動かして、(ステーキに印を付けた場所だけでなく)皮ができ始めます。調理の半分近くになったら、ステーキをひっくり返し、反対側も同じようにします。」

ソーキン氏は、別のテクニックを好んでいます。それは、ステーキを提供温度より数度低い温度になるまで、低温のオーブンで調理することです。それから、熱いフライパンで焼きます。 「ステーキを提供するのに最適な温度まで最後の数度まで上げながら、しっかりと焼き色を付けて素晴らしい皮を作るには、片面で 1 ~ 2 分しかかかりません。」と彼は言います。ソーキン氏もこれにより時間の節約になると主張している。 「この方法のもう一つの良い点は、ステーキを休ませる必要がないことです。」

ステーキをひっくり返すときは注意してください

  BBQでステーキをひっくり返す ダニエル・パダヴォナ/シャッターストック

ステーキをいつひっくり返すかを知るのは、ちょっとした当てっこのようなものかもしれません。裏返すのが早すぎると、完璧な生地が完成しない可能性があります。 「ステーキをひっくり返すのは、下側にしっかりとした皮が形成されてから一度だけにしてください」とロビーは言います。 「くっついている場合は、裏返す準備ができていません。プロセスを急がないでください。」

ラポーニ氏もステーキの扱いすぎには注意すべきであることに同意し、ひっくり返すのは一度だけでよいと主張する。 「ひっくり返す頻度が多すぎると、皮の形成が妨げられる可能性があります」と彼は言います。

同様に、ステーキをグリルやフライパンの上に置く時間にも注意してください。適切な内部温度になるまでに皮が形成されていない場合、加熱しすぎたステーキの皮が粗悪なものになってしまいます。肉はグリルから取り出した後も調理を続けるため、ステーキが目標温度に達する前に皮が形成されるようにするのが理想的です。

適切なタイミングでステーキを火から下ろします

  皿に盛られた焼き上がったステーキ ジュピターイメージズ/ゲッティイメージズ

ステーキをいつ火から下ろすかを知るのは難しいかもしれません。最良の結果を得るには、「肉用温度計を使用してください」とロビー氏は言います。 「ミディアムレアは通常、約 130 ~ 135 °F (54 ~ 57 ℃) です。」ステーキをフライパンやグリルから外した後も内部の温度は上昇し続けるため、内部の温度が目標値をわずかに下回るタイミングで取り出すようにしてください。これは、ミディアムレアのステーキを得るには、内部温度が華氏 116 度になったときに火から下ろす必要があることを意味します。

ステーキの皮が完璧になったので、すぐにステーキに突っ込みたくなるかもしれませんが、やめてください。休息は重要な最終ステップです。ステーキを休ませると、肉内部の繊維が緩み、肉汁が切り口全体に均一に行き渡るようになります。ロビーさんは、ステーキを提供する前に約10分間休ませることを提案しています。

バターを加えることを検討してください

  バターステーキ アンドレイ・ヤクニューク/シャッターストック

明確にしておきますが、このステップはオプションであり、ステーキ調理プロセス中にこのステップを実行するのに最適な時間について、すべてのシェフが同意しているわけではありません。しかし、完成したステーキにバターが特別な風味を加える可能性があることを否定する人はいません。自信がある場合は、ステーキを調理している間、またはグリルから取り出した直後に追加してください。ウェルチ氏は、バターは皮のカラメル化を助けるため、調理中にステーキにバターを塗ることを推奨している。 「赤ワインエシャロットバターを使っています」と彼女は言います。

バターは発煙点が低いため、フライパンに入れる前にステーキにバターを加えないことが重要です。代わりに、肉の内部温度が提供温度より約 20 ~ 25 度低くなるまで待ちます。

ロビーさんは、グリルからステーキを取り出した後、最後にバターを加えることを提案しています。 「さらに風味を加えるには、自家製配合バターでステーキを仕上げます」と彼女は言います。 「これはニンニクと澄ましバター​​ですぐに作れます。」

いくつかの追加のヒント

  調味料とソース ゲオルギー・ダツェンコ/ゲッティイメージズ

非常にカリカリのステーキがお好みなら、小麦粉を少し加えてもよいとロビーさんは言います。 「ステーキを焼く前に小麦粉で軽く巻いてみてください」と彼女は言います。 「小麦粉の薄い層が障壁を形成し、カットの内部に水分を閉じ込めると同時に、焼き工程中に表面にクラストができるようにします。これにより、ステーキの外側はカリカリ、内側はジューシーに完璧なコントラストが生まれます。」

完璧な生地を作るコツをマスターしたら、ためらわずに実験してください。 「コーヒーのこすりや他のトッピングを使って、クラストを高めます」とロビーは言います。 「[コーヒーかす]は味を高めるだけでなく、脂肪分を与え、豊かな皮を形成するのに役立ちます。また、砕いたナッツ、パン粉、パルメザンチーズ、砕いた胡椒などの材料を加えて、従来のこすりを超えて、次のレベルの歯ごたえを得ることができます。」 」

ソースや付け合わせもぜひ試してみてください。これらは完成したステーキにセンスを加え、ディナーパーティーがゲストにとって常に新しい料理体験となることを保証します。

私たちの方法論

  グリドルパンのステーキ ハオリアン/ゲッティイメージズ

私たちはプロのシェフに話を聞いて、ステーキの完璧な皮を作るための最良のヒントを聞きました。また、情報を補足するために信頼できる情報源から調査結果を収集しました。

カロリア計算機