史上初のフォゴ デ チャオとそこでの食事の様子

明らかにブラジルのステーキハウスが米国市場に参入し、ライバルに匹敵する成功を収めた方法 最高のアメリカン バーベキュー レストラン ? Fogo De Chão は、何世紀にもわたるアメリカのバーベキューの伝統にもかかわらず、ブラジルのバーベキューに対する欲求がアメリカにあることを証明しました。メニューがなく、価格が固定されているため、ダイナーは、さまようウェイターが串に刺してテーブルに直接持ってきた、さまざまな食欲をそそる肉から選ぶ​​ことができます。このユニークなスタイルのサービスは、高級な環境、食べ放題のサラダバー、待機スタッフが着用する伝統的なブラジルの制服とともに、Fogo De Chão を他の多くのバーベキューオプションにもかかわらず、アメリカ人にとって独特の食事体験にしています。から選択します。 1979 年に最初のレストランがオープンして以来、チェーンはブラジル、米国、メキシコ、中東で 60 を超えるレストランに拡大し、カナダへの進出を計画しています。

Fogo De Chão は、タコスや寿司などの本格的な料理を恥知らずにアメリカ化した例の 1 つにすぎないと考える人は、このレストランの起源に驚かれることでしょう。 1970 年代後半にブラジル南部で 2 組の兄弟によって設立され、出身国の文化と伝統に深く根ざしており、20 年近く州内に移動することはありませんでした。読み続けて、史上初の Fogo De Chão での食事がどのようなものだったかを発見してください。

すべてはブラジル南部から始まった

1979年、ブラジル最南端のリオグランデ・ド・スル州の州都、ポルト・アレグレに最初のレストランがオープンしました。それは、南米のカウボーイに相当するガウチョによって形成されたこの地域の文化を注意深くモデル化したものです。ガウチョは 18 世紀から 19 世紀にかけて、馬に乗って歩き回り、ウルグアイ、アルゼンチン、ブラジル南部で牛を飼っていました。これらの地域に住んで農場を運営する人々は、今でも誇らしげにこの祖先と同一視しており、自分たちをガウチョと呼んでいます。

最初の Fogo De Chão は、ガウチョが直火で肉を調理する方法だけでなく、彼らのもてなしと服装のスタイルを祝うものでもありました。最初のレストランのフォーゴのシェフは伝統的なガウチョの訓練を受けていましたが、待機スタッフは幅広のベルトと赤いバンダナを首に巻いたボンバチャと呼ばれる伝統的なゆったりとしたズボンを着ていました。世界中の多くのFogo施設のダイナーは、今日でもこれらのユニフォームを見ることができます.

創設者は、近隣の牧場で育った 2 組の兄弟でした。

Arri と Jair Coser は、Jorge と Aleixo Ongaratto と共にレストランを設立しました。 2 組の兄弟は、リオ グランデ ド スル州のガウチョ牧場で育ちましたが、数千マイル離れたリオ デ ジャネイロでバスボーイとして働いていました。 Cosers は、1970 年代にサンパウロでガウチョ スタイルのバーベキュー (シュラスコと呼ばれる) の正式なトレーニングを受け、そこで料理のスキルを磨き、Fogo De Chão のコンセプトを考え始めました。

Arri Coser は、サンパウロのシュラスカリアの外でジュースを売っていた 14 歳の頃から、自分のレストランを開きたいと思っていたことを知っていました。有利なスタートを切ることを決意した彼は、上司から管理スキルを学ぶために道を切り開きました。彼が言ったように ジャーナル・ダ・ガゼータ （私たちの翻訳によると）、「毎日、私は最後の人でした」と彼は思い出しました。 「私は一日の終わりにレストランのオーナーにビールを提供し、彼らの言うことすべてに耳を傾けました。それが、シュラスカリアを管理することがどのようなものかを学んだ方法です。」リオ グランデ ド スルに戻って自分のステーキハウスを始めたとき、彼は兄とオンガラット家とビジネスを始め、最初のフォゴ デ チャンとなった建物を購入しました。

コンセプトは伝統に染み込んでいた

最初のフォーゴは、シュラスコの伝統的なスタイルを育むことがすべてでした。レストランはガウチョ文化の震源地に位置し、創業者は伝統的なシュラスコ スタイルで料理をして育ったため、本物に妥協することはありませんでした。ポルトアレグレの最初のレストランで食事をした人の多くは、肉が炎の上でゆっくりとローストされるので、シュラスコを誕生日、結婚式、直火を中心とした近所の集まりなどの集まりと関連付けていました。伝統的に、男性は各テーブルに届ける前に肉を屠殺し、塩漬けにし、ローストしていました。

シュラスコは、ブラジル南部での牛の放牧の伝統により、牛肉で作られるのが最も一般的ですが、ソーセージや鶏肉などのさまざまな肉も含まれています.今日では、いくつかのフォーゴ レストランで魚を買うことさえできます。最初の店は、直火と炭を組み合わせた独特のガウチョ焙煎方法を採用していました。そこでの食事の経験は、シュラスコを楽しいコミュニティの集まりと関連付けた多くの地元のパトロンにとって、間違いなく幸せな思い出を呼び起こしたことでしょう。

Coser兄弟は家族の歴史を描いていました

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兄弟は、リオ グランデ ド スル州のセラ ガウチャ山脈で育っただけでなく、牧場の家族の出身でもあります。この地域には、イタリア人とドイツ人の入植者による牧畜の長い歴史があり、Arri と Jair は 6 人の兄弟と一緒に家族の土地で働き、学校まで 5 キロ歩いて育ちました。彼らが伝統的なシュラスコ スタイルで調理することを学んだのは農場で、レストラン業界で働くために家を出たときに、リオデジャネイロとサンパウロの沿岸都市に持ち込みました。

シュラスコを調理する家族の伝統的な方法と、主要なレストランで働いた経験のこの組み合わせは、最初のフォーゴ・デ・チャオに影響を与えました。彼らにとってシュラスコは、何世代にもわたって受け継がれてきた非常に個人的な生活様式であり、彼らがシュラスカリアを開くことを決めたとき、すべてが始まった故郷のリオグランデ ド スル州でそれを行ったのも不思議ではありません。

彼らも過去から逃れようとしていた

挑戦的であるのと同じくらい 外食産業で働く 、少なくとも Jair Coser によると、牧場での作業はより困難です。 ダラス・モーニング・ニュースと話す 2011年、彼は最初のFogo De Chão は、勝つことを決意したギャンブルであると述べました。 「農場に戻りたくなかった」と彼は思い出した。 「私は言いました。『OK、[レストラン] は大変ですが、もっと悪いところがあります。』」兄の Arri は 12 歳で家族経営の農場を離れ、配達用トラックで働き、サンパウロのレストラン業界に入りました。 14歳。

Coser 兄弟は両方とも、過去に農業をやめたいという動機があり、さまざまなレストランの仕事から十分なお金を稼ぎ、自分の施設を開くために一生懸命働きました。彼らは最初の Fogo De Chão に心と魂 (そして財政的準備金) を注ぎ込み、それが家業に戻ることから逃れる方法になることを望んでいました。

建物は藁葺き屋根の木造の小屋でした

Fogo de Chão は高級な雰囲気と装飾で知られていますが、最初のレストランは藁葺き屋根の木造建築に過ぎませんでした。ポルト アレグレの建物は、前の所有者によってカフェとして機能するように更新されていましたが、その場所は、ステーキハウスの常連客が今日認識している洞窟のようなダイニング ルームと洗練された調度品を備えた豪華な施設とはかけ離れていました。

レストラン業界でゼロから何年も働いてきた Arri Coser は、これ以上贅沢なものを購入する立場にありませんでした。それが、少なくとも部分的には、兄と Ongarattos にビジネスへの参入を依頼した理由の 1 つです。彼は父親からお金を借りさえしました。父親は彼に貯金を与え、それを失ったらわざわざ家に帰ってはいけないと警告しました。最初のレストランには壮大さが欠けていましたが、雰囲気と料理でそれを補って余りあるものでした。創業者の犠牲が報われるまでそう長くはかかりませんでした。

従業員は毎週ステーションをローテーションしました

兄弟はレストランを成功に導くことに専念しました。サンパウロとリオデジャネイロの主要都市のステーキハウスで長年働いてきた彼らは、ビジネスの洞察力に加えて料理とウェイティングテーブルに精通しており、この幅広い理解が従業員に受け継がれていました。最初のレストランでのルールの 1 つは、すべてのスタッフがサービスの各分野でトレーニングを受けることでした。

従業員は毎週ステーションを切り替え、ステーキハウス間をローテーションし、キッチン サポート スタッフとして働き、テーブルにサービスを提供し、レジを操作しました。これにより、調和のとれた職場環境が作られ、料理人が常連客に直接料理を提供する伝統的なスタイルのガウチョ ホスピタリティとのつながりがさらに深まりました。最近では、ガウチョのシェフは皿を洗っていないかもしれませんが、レストランの見積もりでは 彼らは毎晩約6マイル歩きます 焼きたての肉をグリルからゲストのテーブルまでお届けします。

お肉が中心でした

現代の Fogo De Chão レストランのサラダバーは伝説的ですが、最初のレストランの背後にあるコンセプトは、完璧にグリルされたバーベキュー肉に関するものでした。伝統的なガウチョの集まりでは、女性や子供たちが作ったおかずが登場することがよくありましたが、Fogo は初日から肉が中心でした。スプレッドには最低限、サイドにバーベキューソースが少し含まれていると思うかもしれませんが、伝統的なシュラスコは塩以外で味付けされることはめったにありません.

より涼しい牧場のドリトスに何が起こったのか

シェフのエヴァンドロ・カレニャートによると、ライバルのシュラスカリア・チェーン、テキサス・デ・ブラジルの料理ディレクターであり、「 シュラスコ — ブラジル風グリル 」ならではの魅力 ブラジルのステーキハウス その多様性とシンプルさです。一度に複数の種類の肉を試食できる一方で、塩のみの調味料は味にうるさい人にアピールします。最初のFogo De Chãoは、創業者の広範なガウチョ家系の歴史とレストランでの訓練に基づいて、最も純粋な形のシュラスコに傾倒しました。

メニューは食事体験の一部ではありませんでした

創設者は当初から、ロディツィオ (「ラウンドを行う」という意味) スタイルのシュラスコをレストランのモデルにすることを選択しました。このスタイルでは、待機スタッフがグリルから直接ダイニング ルームに串を運び、各テーブルに立ち寄って特定の料理を提供します。常連客への肉のカット。ダイナーが目にしたものが気に入らない場合は、次のスタッフが別の種類の肉を持って通り過ぎるのを待つだけです。 Rodízio の歴史は曖昧ですが、最も人気のあるアカウントの 1 つは、1930 年代にシュラスコの注文を間違ったゲストに持ってきたサーバーについて語っています。ゲストはイライラするどころか、肉を試食し、気に入ったと判断しました。この話が示すように、ロディツィオはバラエティーに富み、すぐに満足できるものであり、食事をする人はメニューから 1 つのアイテムを選択することを強制されず、目にしたものは何でも利用できます。

Fogo de Chão の創設者はこの方法を選択しました。つまり、最初のレストランのゲストは誰もメニューから肉を選びませんでした。代わりに、今日の多くのフォーゴのダイナーと同様に、彼らは、サーバーがテーブルに近づいたときに、特定の肉のカットが美味しそうに見えるかどうかをその瞬間に単純に判断したでしょう.最近では、固定の食べ放題オプションに加えて、前菜やアントレを提供するフォーゴ レストランもありますが、最初の店では、メニューではなく、単一のオールインクルーシブ価格がありました。

それは70年代に国を席巻したトレンドの一部でした

ロディツィオスは、少なくとも 1930 年代からブラジル南部で人気のシュラスコでしたが、少なくとも間接的には、最初のフォゴ デ チャオへの道を開いたトラック運転手に感謝することができます。 20 世紀半ば、ブラジル政府は、大統領が「5 年で 50 年」と呼んだインフラストラクチャに資金を注ぎ始めました。この推進の一部には、高速道路網の急速な拡大が含まれていました。トラック運転手は、国のある地域から別の地域へ商品を運ぶようになり、必然的に食べる場所が必要になりました。 Rodizios は、オーダーメイドの食事を待つことなく、手早く手頃な価格でお腹を満たすことを望んでいた忙しいドライバーにとって完璧なソリューションであることが証明されました。

やがて、これらの施設の魅力が高まり、より広く料理業界に波及しました.ロディツィオ スタイルのレストランが全国の主要都市に出現し、1970 年代後半までにフォゴ デ チャオがこのトレンドに加わり、重要なイノベーションである排他性をもたらしました。

ダイナーは、それがどれほど豪華であるかにおそらく驚いたでしょう

伝統的なロディジオ スタイルの食事は、Fogo De Chão の常連客がレストランに期待する高級な体験とはほど遠いものでした。トラック運転手の道端の食べ物として人気があるため、通常は控えめな施設であり、いくつかのテーブルが散らばっている火の穴にすぎませんでした. Fogo De Chão の前には多くのロディジオがありましたが、Cosers と Ongarattos は、伝統的に素朴で非公式のロディツィオの食事体験を、空腹の旅行者のための単なるピットストップ以上のハイエンドな夜の外出に変えることで、市場でニッチを見つけました。

給仕スタッフがボンバチャのズボン、幅広のベルト、赤いバンダナを備えた正式なガウチョの制服を着ることに加えて、経験のすべての部分が、裕福なポルトアレグレンセが魅了されるような高級施設のように感じられるように作られました.ファイヤーピットの周りにいくつかのピクニックテーブルで構成されている代わりに、ダイニングルームは豪華で整理されていました.この排他的な雰囲気は、飾り気のない手頃な価格でシュラスコ、特にロディツィオに頼っていた平均的なブラジル人にとって、経済的にアクセスしにくいものでしたが、Fogo De Chão の創設者にとって勝利のイノベーションであることが証明されました。

政治家や著名人にも人気でした

地元のダイナーは、Fogo De Chão が普通の道端のロディジオではないことをすぐに知りました。本物のシュラスカリアは何か特別なものだという噂が広まり、すぐにポルト アレグレの裕福な住民と並んで、地元の政治家や有名人のホット スポットになりました。これは、通常は手早く手頃な価格の食事と考えられていたスタイルの料理を提供する、質素な木造の建物にすぎないレストランにとって非常に恩恵でした。ブラジル南部の人々にとって、牛肉は牧畜業のために最も安価な食料の 1 つであり、シュラスコを贅沢な食事に変えるのは簡単なことではありませんでした。

最初の Fogo は、ブラジル南部の人々の牛肉とシュラスコのイメージを変えるのに役立ちましたが、その有名人へのアピールはそれだけにとどまりませんでした。最終的にサンパウロに 2 軒目のレストランをオープンしたとき、その最大のファンの 1 人は元大統領のジョージ H. W. ブッシュでした。

ほぼ 10 年間、Fogo de Chão は 1 人しかいなかった

現在、世界中に 60 を超える店舗を持つチェーン店ですが、最初の Fogo De Chão は、独占的な体験としての地位を確立するのに十分な時間がありました。 8 年間、それはポルト アレグレの誇りの源であり続け、州外からのゲストを惹きつけました。兄弟がブラジルの高級レストランの首都であるサンパウロに 2 番目の店をオープンしたのは 1987 年のことでした。この拡大は、最初のフォーゴがシュラスコに対する見方を一変させた成功の証です。

ロディツィオは、もともと牧畜業者やトラック運転手の食べ物でしたが、ブラジル料理よりもヨーロッパの美食を強く支持した都市であるサンパウロは言うまでもなく、ポルトアレグレの地方都市の高級レストランで見られるような料理ではありませんでした。 . Fogo の創設者が帝国を拡大するのに 8 年かかったかもしれませんが、彼らがそうしたとき、彼らは大きな印象を与えました。 1990 年代までに、彼らは米国に根を下ろし、米国が最大の市場であることが証明されました。

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