わさびは、私たちが多くの質問をするきっかけとなる材料の1つではありません。寿司皿に緑色のペーストを加えるのは当たり前のことです。私たちのほとんどがそれが何であるか、それがどこから来たのかを知らなくても、それが風味のパンチを詰め込んでいることを私たちは知っています。その刺激的でスパイシーな特徴は、醤油のディップソースに風味を付けるのに最適な方法です。追加しすぎると、副鼻腔がすぐにきれいになります。わさびのように より主流になる 、スナックミックスのエンドウ豆のコーティングとして使用され、マヨネーズに追加されて、魚のタコスなどの高級料理に使用されています。ですから、日本の高級レストランでさえ、あなたが遭遇したほとんどのわさびが実際には本物ではないことを知って驚くかもしれません。
本物のわさび—植物由来 わさびジャポニカ —あなたが思っているよりもまれです。この日本の水生植物は成長が難しく、かなりの量になっています もっと高い ほとんどの調味料より。による ワシントンポスト 、本物を寿司に加えると、請求額が3ドルから5ドル増える可能性があります。このような小さなコンポーネントが価格に見合う価値があるとは想像しがたいです。 ファーストフードの食事全体 、でも、純粋なわさびを味わったら、お金を払っても構わないと思うかもしれません。本物のわさびについての事実と、代わりに実際に何を食べているかを知るために読んでください。
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ほとんどのわさびペーストは偽物です
カールコート/ゲッティイメージズ 衝撃的な数の寿司レストランは本物のわさびを提供していません： ワシントンポスト 米国で販売されているわさびの99％が偽物であると報告しています。それは米国だけではありません。専門家は、日本で販売されているわさびの95％も模倣品であると推定しています。それで、あなたが本物を手に入れていないのなら、あなたの偽のわさびには一体何がありますか？
特に比較するものがない場合は、かなり説得力のあるスワップです。 ほとんどのレストランにあるわさび 食料品店は、西洋わさび、マスタードパウダー、食品着色料の混合物です。わさびとからしの鼻をすっきりさせる性質が合わさって、本物を食べているような錯覚を与え、食用色素が緑の色合いを与えます。一部の混合物には、コーンスターチまたは 他の化学安定剤 すりおろしたてのわさびのように粉が濃くなるのを助けます。
わさびはどこから来たの？
カールコート/ゲッティイメージズ 本物のわさびは、日本原産の多年生植物の根茎（根茎と呼ばれる）をすりおろすことから生まれます。 わさびジャポニカ 。緑色の西洋わさびの根によく似ており、2つも同様のフレーバープロファイルを共有しています。わさびは同じメンバーだからです アブラナ科 西洋わさびとマスタードとして—代わりに西洋わさび粉末を使用する主な理由はとてもうまくいきます。
多年生植物は、日本の冷たい渓流と岩だらけの川床に沿って始まりました。わさびの最初の言及はにあります Honzo Wamyo 、西暦918年に書かれた18巻の医学辞典で、植物が 薬用に使用 。江戸時代の1800年代には、現代の寿司の調味料としての使用が普及し、残りは歴史です。日本ではまだ栽培されていますが、 いくつかのわさび農場 ニュージーランド、北アメリカ、英国を含むアジア以外。
わさびは育ちにくいことで有名
カールコート/ゲッティイメージズ わさびは昔からあるのに、なぜ見たことがないのか不思議に思うかもしれません。それは、植物の栽培がいかに難しいかと関係があるかもしれません。実際には、 BBC かつては「最も成長しにくい植物」と呼ばれ、間違いを犯すことはわさび農家にとって非常にコストがかかる可能性があります。種自体は それぞれほぼ1ドル 、そして彼らはしばしば発芽しません。植物はその環境に非常にうるさく、湿度が高すぎたり、水が少なすぎたり、間違った栄養素にさらされたりすると、枯れて死んでしまいます。
しかし、成長することは不可能ではなく、多くの植物は発芽段階を過ぎて成長します。次のハードルは克服されています 真菌症と茎の腐敗 、湿った状態で育てられた植物に共通の状態。すべてがうまくいき、病気が避けられたとしても、それはかかることがあります 3年も 植物が成熟するために。その結果、世界の需要よりもわさびの供給が少なくなり、価格が高騰し、ほとんどの人にとってそれを達成できなくなります。
一度食べたら違いを味わうことができます
植物の成長がいかに難しいかを聞いた後、それだけの価値があるのか疑問に思うかもしれません。緑色に染められた西洋わさびの混合物は刺激的で、噛むとすぐに鼻をきれいにする効果があります。本物のわさびを食べたことがあれば、辛いことはご存知でしょうが、そうではありません。 それ ホット。それは植物のような、草本の味/匂いの組み合わせの多くを持っています 食べることの芸術 「フレッシュ、グリーン、スウィート、ファット、フレグランス、ピクルスのような」匂いがあると説明しています。
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化学およびエンジニアリングニュース わさび（偽物または本物）を一口食べたときに味わうものの背後にある科学を説明します。西洋わさびやわさびの根をすりおろすと、熱の感覚を作り出すアリルイソチオシアネート（AITC）として知られる酵素など、いくつかの酵素が放出されます。西洋わさびはより多くのAITCを持っているので、あなたの味覚はそれをよりスパイシーであると認識します。に 2003年の研究 、研究者たちは、わさびには西洋わさびよりも揮発性の化合物が多く含まれており、より複雑な風味を与えていることを発見しました。本物のわさびは、スパイシーな味わいだけでなく、繊細な魚を食べても追いつかない、なめらかですっきりとした味わいです。
わさびの葉も食用
カールコート/ゲッティイメージズ わさび根茎は最も濃縮された風味が含まれていますが、 植物全体が食用です 。植物自体は美しく、高さ約2フィートに成長し、地面から伸びる長くてさわやかな茎があります。ハート型の葉が 小さなディナープレートと同じくらいの大きさ 日本ではサラダや炒め物によく使われます。わさびの最も人気のある用途は、静岡県で人気のわさび漬けです。レシピは、刻んだ茎、葉、花、そしてそれらを塩、砂糖、そして ビジネスを読む （酒造りの副産物）。
わさびは生でも調理でもかまいませんが、生の方が辛い味がします。それらを調理すると、ほうれん草のような風味になります。葉は根茎ほど長くは続かない（冷蔵庫で7日間対根茎のもの 2ヶ月の貯蔵寿命 ）、これらの貴重なアイテムを手に入れることができれば、すぐにそれらを調理することを計画してください。
本物のわさびはかなり高額です
Toshifumi Kitamura/Getty Images レストランで寿司と一緒に出されるわさびは、偽物として簡単に選ぶことができます。すべてのプレートの側面に（通常は無料で）提供されます。偽物よりも値段が高いので、レストランが本物のわさびを自由に使うのは難しいでしょう。植物は成長しにくいため、供給は需要よりも少なくなる傾向があり、コストを押し上げます。
による ライブジャパン 、2014年に輸出されたわさび1キロは160ドル（または1ポンドあたり約72ドル）でした。彼らは、価格がここ数年で約10％上昇したと推定しており、一部のレストランでは1キロあたり300ドルも支払うことになっています。それをの卸売コストと比較してください 成長しやすい 西洋わさびとマスタード、 1キロあたり5ドル未満 、そして多くのレストランが偽のわさび粉を選ぶ理由を見ることができます。実際のわさびの価格は、世界で最も高価な食品の多くにさえ近づいていませんが、それでも無料で提供するには高すぎます。
わさび栽培者の中には、農場を秘密の場所に置いている人もいます
カールコート/ゲッティイメージズ 日本国外でわさびを栽培することは非常に困難ですが、それでも農家の努力は止まりません。需要がどれほど高いかを考えると、栽培者は、発芽率の低さと植物の病気の可能性の高さを乗り越えることができれば、多くのお金を稼ぐことができます。ブリティッシュコロンビア大学で海洋植物学の博士号を取得しているときにわさびに興味を持ったブライアンオーツのように、一部の農民はそれを理解しました。
とのインタビューで Buckteeth Magazine 、オーツは、すべて秘密の場所にある農場への訪問者を許可しないことを認めています。 「成長方法はすべて企業秘密です」と彼は説明します。 「私たちはそれを特許を取得した場合、私たちがそれをどのように行うかをすべての人に伝えなければならないからです。コカ・コーラの人たちが使っているのと同じモデルです。レシピを知っている人はできるだけ少なくしてください。」
による BBC 、オーツは最終的にわさびを育てるフランチャイズのようなビジネスモデルを作成しました。 70,000ドルのライセンス料で、フランチャイズの一部になり、秘密の温室栽培技術を受け取ることができます。 パシフィックコーストワサビ株式会社 現在、9つの農場があります。4つはブリティッシュコロンビア州、4つはワシントン州、1つはニューヨーク州ですが、正確な場所はまだ静まり返っています。
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本物のわさびと偽物のわさびの両方が食中毒を防ぐ可能性があります
ほとんどの料理の組み合わせと同様に、人々が寿司と一緒にひき肉を食べ始めたのには理由があります。わさびとわさびの両方に、予防する可能性のある化合物が含まれていることが判明しました 食中毒 。歴史家は、わさびはもともと食べ物と組み合わされていたと信じています 江戸時代 その強力な香りが食べ物の魚臭を減らしたからです。バクテリアの繁殖を防ぐ能力があると信じられていたため、寿司魚との組み合わせとして特に人気がありました。
今日、 研究は示しています これは、わさびとわさびをすりおろしたときに出てくる化合物であるアリルイソチオシアネートと呼ばれるものが原因です。発音は難しいかもしれませんが、その機能は非常に単純です。食中毒菌や真菌の増殖を抑制することです。ザ・ 科学と健康に関するアメリカ評議会 さらに、これらの化合物は、大腸菌や黄色ブドウ球菌などの細菌に対しても有効な抗菌剤として機能すると述べています。消費するので、それは良いニュースです 生で調理が不十分 シーフード（寿司など）には特定のものが付属しています 健康リスク 、リステリア菌、サルモネラ菌、条虫の契約を含みます。新鮮ではない魚に出会った場合、わさびは治療法ではありませんが、万が一に備えて少しバックアップをとっても問題はありません。
でも本物のわさびは健康にもいい
わさびが自分に合っているかどうか疑問に思っているなら、答えはかなり確かにイエスです。その抗菌性と抗菌性に加えて、わさびはまた持っているかもしれません 癌 -プロパティの防止。わさびにスパイシーなキックを与える同じ化合物は、癌細胞に結合して細胞死を引き起こすようにも見えます。興味深いことに、 研究 、これらの化合物は、正常な細胞をそのままにして、欠陥のあるタンパク質細胞のみを標的とし、非常に効果的です。わさびも イソチオシアネートが含まれています 発がん性物質を中和し、がん細胞の増殖を阻害することができます。
大学健康ニュース また、わさびの低下による他の多くの健康上の利点も報告しています 炎症 と改善 心臓の健康 。 研究 わさびで作ったサプリメントが肥満を抑えるのに役立つかもしれないことを発見し、そして ラットに関する研究 わさびの葉柄の抽出物を使用していることは、植物を摂取することで骨量の減少を防ぐことができることを示しています。
マイクロプレーンおろし金は機能しますが、シャークスキンおろし金はwasabilに最適です
カールコート/ゲッティイメージズ わさびの根茎を手に入れることができれば、生姜、わさび、 ニンニク 。マイクロプレーンを使ってわさびをすりおろすのは絶対にできますが、サメのおろし金がないと、植物の風味と食感を十分に活用することはできません。これら 専門おろし金 わさびの根を熱を出さずに分解するように特別に設計されたテクスチャード加工のサメの皮が貼られています。これにより、スパイシーな化合物を可能な限り新鮮に保ち、ニュアンスのある風味を披露することができます。
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別の種類のおろし金を使用する場合でも、根を小さな細片にすりおろすことができます。これは、偽のわさび粉末を水と混ぜるよりも確かに優れていますが、ペーストは生成されません。シャークスキンおろし金は実際に根をすりつぶし、濃厚でクリーミーな一貫性を生み出します マッシュポテトに似ています 。寿司に風味を加えるだけでなく、食感も加えます。
すりおろすと、わさびはすぐに味がなくなります
のこわさびの粉末に水を加えると、何時間も同じ味になります。本物のおろし金を作りたてで、たった15分で味わえます。どうしたんだ？それはすべて、わさびをすりおろしたときに放出される揮発性化合物と関係があります。彼らはあなたの味覚にスパイシーで植物のようなフレーバーを届ける責任がありますが、残念ながら、これらの化合物は時間にも敏感です。できるだけ早く 彼らは酸素にさらされています 、わさびの風味が消え始めます。
誤ってすりおろしすぎた場合は、 酢またはレモンジュースを追加します 混合物を安定させるためですが、すりおろしたての品種と同じ味ではないでしょう。この小さな秘密を知ることは、あなたがレストランで本物のわさびを手に入れているかどうかを知る良い方法です。シェフのすりおろしわさびを10〜15分おきにスパイすると、本物だとわかります。緑の果肉が入った大きな容器から引っ張ると、偽物のわさびになりそうです。
本物のわさびパウダーやペーストをオンラインで注文できます
残念ながら、わさびは不足しているため、地元の食料品店で実際の取引を見つけるのは困難です。エスニックマーケットやアジアの食料品店がある大都市に住んでいる場合は、農産物のセクションで根茎を見つけることができるかもしれません。淡い緑色の根は、生姜、または芽キャベツを取り除くと芽キャベツの茎のように見えます。
幸いなことに、私たちはeコマースの世界に住んでおり、ほとんどすべてのものをオンラインで注文できます。探す ペースト そして 粉末 それはあなたが本物を買っていることを確認することができるように英語で成分をリストします。材料リストにわさびまたはわさびジャポニカ以外のものが記載されている場合は、次に進みます。あなたがあなたがあなたが支払うものを手に入れていることを100パーセント確信したいなら、あなたは根茎全体を注文することを検討したいかもしれません。冷凍で販売している会社もあれば、 収穫したての根茎 利用可能です。支払う準備をしてください。彼らは1ポンドあたり約100ドルで行きます。
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わさび根茎は冷蔵庫で一ヶ月以上もいいです
わさびの保存性が気になるかもしれません。結局のところ、化合物が非常に揮発性である場合、なぜすぐにその風味を失うものにそれほど多くのお金を費やす必要がありますか？幸いなことに、 わさび粉 涼しい日陰の場所に保管すると、非常に長い貯蔵寿命があります。新鮮なわさび根茎はより早く悪化しますが、長持ちします 2ヶ月以上 湿らせたペーパータオルで包み、開いたビニール袋に入れて保管する場合は、冷蔵庫に入れます。彼らの貯蔵寿命の主張をテストするために、オレゴン海岸のカエルの目わさび農場 生後2ヶ月のわさびをサンプリング 収穫したての根茎の隣。結局、誰も違いを知ることができませんでした。
わさびの根が多すぎても、お寿司のテイクアウトに急いで使い切る必要はありません。 オレゴンコーストわさび お気に入りのサービスをお勧めします ステーキ わさびソースの代わりにすりおろしたわさびを使って、クラシックに楽しいひねりを加えました。またはあなたはそれを折りたたむことができます マッシュポテト 、サラダドレッシングに使ったり、そばに風味をつけたり。わさびを調味料として使う方法は無限にありますので、お寿司の外で考えることを恐れないでください。
わさびを使って寿司のエチケットを守っていますか？
彼は落ち着いた/ゲッティイメージズ による ジャパントゥデイ 、寿司を食べることに関しては正確なエチケットのコードがあり、それらのいくつかはわさびの使用を含みます。 （はい、 ルールがあり、あなたはそれらを破っているかもしれません 。）ほとんどの西洋人はわさびを醤油に混ぜますが、それは実際にはその目的ではありません。食べる前に寿司に直接少量加えることを目的としています。醤油はディップ用にありますが、ご飯以外の部分だけが触れることになっています（別のルール）。
これらのルールは偽のわさびにも当てはまるので、次にレストランに行くときに醤油のディップソースを混ぜる前によく考えてみてください。疑わしい場合は、最初にわさびなしで寿司を試すのが常に最善です—寿司職人はおそらくすでに 適切な量を追加しました 皿に。スパイシーな寿司がお好きな方は、一口食べる前に魚に直接小さなお寿司を加えてください。
